カンファレンスで美食のオーガズムを得る方法は？

成功するイベントの秘訣は何でしょうか？友達に話したくなるような、写真に収めたくなるような、興味深いプログラムと輝く瞬間——そうおっしゃるでしょう。もちろん、私たちも同感です。しかし、どんなに素晴らしいイベントでも、ゲストに食事が出されなければ、ぼやけた印象を残してしまうことがあります。あるいは食事は出たけれど量が少なかった、味がイマイチだった、見た目が良くなかった、といった場合も。

そんな「あるいは」が生まれないように、今日は食事についてお話ししましょう。科学者たちは、誰の人生にも三つの喜び——食、セックス、睡眠があると証明しています。これに異論を唱えるのは難しいですが、その理由は幸福ホルモンであるセロトニンとエンドルフィンにあります。これらのレベルは、たとえば食事を摂ることで体内で増加します。イベントでのケータリングはどう正しく行えばよいのでしょうか？ゲストに美食の喜びを感じてもらうには、何を出せばよいのでしょうか？どうやって驚かせるか？「美味しい」イベントの秘密のベールを少しだけ開けてお見せしましょう。

フォーマットの違い

ケータリングの形式は、イベントの性格、所要時間、参加者層、予算、会場の特徴、季節などを考慮して選ばれます。着席形式（バンケット、ガラディナー）もあれば、立食形式（ビュッフェ、フルシェ、コーヒーブレイク、アニメーションゾーン、バーベキュー）もあります。

• バンケット – 多種多様な料理と酒が特徴の祝祭的なイベントです。この形式は、公式関係者のスピーチを伴う大規模なエンターテインメントプログラムが特徴です。

• ガラディナー – より軽やかな会食で、料理はたいてい各ゲストのためにウェイターが運びます。主にビジネス目的で、プレゼンテーションやカンファレンスの締めくくり、あるいは成功した交渉の総仕上げとして使われます。ガラディナーの主な目的は、イベントの重要性と非日常性を強調しつつ、くつろいだ快適な雰囲気を保つことです。

• ビジネス朝食 – 通常は小グループで行われ、軽食と仕事の課題解決を兼ねますが、よりくつろいだ環境で行われます。

ビジネス朝食

• ビュッフェ – ゲストが共同のテーブルから自分で前菜を選ぶ形式です。

• フルシェは、テーブルに軽い前菜が並び、ゲストがテーブル間を移動しながら軽食をとる形式です。

• コーヒーブレイク – お茶やコーヒーのための小休憩で、通常はお菓子や焼き菓子が添えられます。

• アニメーションゾーン – インタラクティブ性が特徴です。シェフが特別に設けられた場所（厨房ではなく）で料理を作り、ゲストはその過程を見学し、その後で出来上がりを味わいます。

• バーベキュー – 屋外形式向けで、食べ物は火で調理されます。夏の屋外イベントに最適です。

高所での珍しいディナー

メニュー作成：基準と標準

質の高いサービスとよく考えられたメニューの鍵は、イベント主催者とケータリングサービス全スタッフの連携した仕事にあります。イベントマネージャーは、プロのケータリング選びを支援します。何より、さまざまな下請け業者との協業経験がすでにあるからです。レストランを選ぶ際も、主催者と候補を話し合うべきです。主催者は会場の収容人数、インテリア、その他施設の可能性を評価し、最適な選択を手伝います。

ケータリングの標準では、ビュッフェ形式での会場の収容人数は次のように計算します。1人あたり1.5平方メートル、ビュッフェラインはゲスト数で測ります（5～10人につき1メートル）。着席ケータリングには別のアプローチが必要です。テーブルと椅子自体の面積に加え、椅子とテーブルの間の距離も考慮します——自由に移動するために最低0.5平方メートルです。

ビュッフェ形式

ゲストの席次も事前に検討する必要があります。これにより、ゲスト間の誤解や緊張を避けられます。その際は、招待客の年齢、地位、職業、その他の重要な要素を考慮してください。席次表は目立つ場所に置くべきです（例：各席の名前札、個別の招待状）。

各形式には標準的なメニューの「骨組み」があり、その内容はケータリングサービスと一緒に話し合います。最も充実した選択肢はバンケットメニューで、通常は（1人あたり）冷菜とサラダ、温製前菜、温製料理、付け合わせ、フルーツ、デザートが含まれます。

非専門家が量とポーション数、それらの比率を正しく計算するのは難しく、ゲストが空腹にならず、食べ物が大量に余らないようにする必要があります。そのための特別な計算基準があります。たとえば、バンケットメニューでは1人あたり合計約1.5kgの食べ物になります。ガラディナーではより少なく、0.5～0.6kgです。ビュッフェ形式ではこの数字は半分になります。メニューの各項目とポーション量の詳細については、打ち合わせ段階で主催者が説明します。

ビュッフェ形式の料理提供

飲み物の量も事前に計算する必要があります。たとえば、1人は通常最大1.5リットルのノンアルコール飲料を飲みます。アルコールは1人あたり次の式で計算します。強いアルコール – 150ml、ワイン – 300ml、シャンパン – 150ml。招待ゲストの事前評価により、これらの数字を調整できます（たとえば、女性客にはシャンパンを多めに、強い酒を少なめに）。

慌ただしさや混乱を避けるには、ウェイターが何人必要でしょうか。バンケットでは10人に1人のウェイターが理想的とされています。タイムスケジュールが厳しく、テーブル数が多い場合は、追加の「人手」が必要です。ビュッフェでは通常、1人のウェイターが20～25人を担当しますが、それ以上接客することもできます。VIPには通常、専任のウェイターが付きます。

準備の重要なポイント、あるいはやってはいけないこと

以下の推奨事項は、よくある間違いや不備を避けるのに役立ちます：

• 主催者は、現場でのチーム全員とケータリングの行動を事前に計画し、行動の不一致が生じないようにする必要があります。
• 現場に必要な技術的条件（清潔な水、電気、スタッフ専用のトイレ）があるかどうかを事前に把握することが重要です。
• 屋外イベントでは、食べ物を虫、暑さ、雨から守る対策を講じる必要があります。  
• 青や紫の光は食べ物のテーブルに悪影響を与え、食欲をそそらない見た目になります。そのため、会場には適切な照明が必要です。
• メニューを構成する際は季節性を考慮してください。冬は料理がより満腹感のあるものになり、「よく使われる」のは強いアルコール飲料や赤ワインです。夏はメニューがより軽く、果物や野菜中心で、冷たい飲み物、水、白ワインがより好まれます。冬のオクローシカは、夏のホロデッツと同じくらい不適切です。
• 可能であれば、招待客の個人的な味の好みを事前に把握してください。たとえば、ベジタリアンや断食中の人は肉料理のバリエーションを楽しめません。

夏はメニューがより軽く、果物や野菜中心であるべきです

2019年のトレンドと輝く事例

• スタイルの統一と斬新な盛り付け：料理、食器、スタッフの衣装、装飾など、すべてがイベントに合致し、互いに調和している必要があります。たとえば、AmexGoldのイベントでは、ゴールドのテーマが至る所に見られ、シェフのネッド・ボールドウィンによるゴールドバーボンのミルクカクテルや、テーブル上のゴールドのパイナップルの装飾にまで及んでいました。 

AmexGoldのイベント、ビュッフェのゴールドテーマ

• 健康志向、ベジタリアンや多様な文化・宗教の要望への配慮。ヴィーガンのシェフであり健康生活の推進者であるレスリー・デュルソは、メキシコのフォーシーズンズ・プンタ・ミタ・リゾート向けに植物性料理を提供しています。前菜にはカニのパイ、スープ、サラダ、前菜（キヌアを詰めたポブラノペッパー）、デザートにはパイナップルのフランベを添えたココナッツソルベなどがあります。 

健康志向

また、ロサンゼルスのCarondelet Houseでのパーティーの一つは、「体重を気にする人々」に完全に捧げられました。そのため、シェフのカツイ・ジェニー・トリンは、有機の秋の食材と長い田舎風のテーブルの中央に葉をあしらった軽い地元料理に焦点を当てました。 

• 平らな盛り付け面からの脱却、ますます奇抜な多段皿、吊り下げ具、多層スタンドなどが用いられています。たとえば、スウェーデンの銀行「クラルナ」の「Smoooth Session」では、デザートのトレイが文字通り空中を飛んでいました。それらはスタッフが会場に配置したヘリウム風船に吊り下げられていました。 

ヘリウム風船に吊り下げられたデザートのトレイ

• 料理の斬新な提供、時にはショーの要素も。 シェフのヴォルフガング・パックは、自身の会社Wolfgang Puck Cateringのさまざまな都市でのプレゼンテーションで、料理のショー全体を披露します。まず、液体窒素を使ってドライフルーツとナッツ入りのチョコレートの板を効果的に凍らせます。そして観客にハンマーでチョコレートを割って味わうように促します。 

ハンマーで割れるデザート

もう一つの型破りな提供例：ピーター・カラハンはニューヨークでの冬のパーティーで、食器の代わりに本物の雪玉を使ってカクテルを提供しました。飲み物の量は、ゲストが雪の玉を長く手に持たなくて済むように計算されていました。 

雪玉に入ったアルコール

• 料理の独創性。 ロサンゼルスでの「アメリカン・ホラー・ストーリー」の最終シーズンのプレミアでは、Love CateringがFX NetworksとIndustria Creativeと共同で黒い前菜のメニューを開発しました。ハイライトには、スモークした炭のキャッサバとイカスミとカリフラワーのムース、そして「炭」入りウォッカレモネードのカクテルが含まれていました。 

飲み物の独創性も、ゲストを驚かせるだけでなく、競合他社の中で際立つことを可能にします。たとえば、アメリカの会社「The Grand Bevy」は、「SipMí」飲料を作成するためのユニークな装置を考案しました。最新システムは、さまざまなカクテルの表面にあらゆる画像を高品質で印刷します。 

カクテルへの画像印刷

ご覧のとおり、シェフたちは独創的な料理を鮮やかに盛り付けてファンを喜ばせています。私たちは世界の出来事や独創的なプロジェクトを注視し、最高のアイデアにインスピレーションを得ています。私たちは愛情とセンスをもって最高のイベントを準備します。そして、お客様のすべてのご要望を考慮した最高のケータリングをいつでも喜んでご提案いたします。 私たちの専門家にご相談ください、今すぐお電話を！