Comment obtenir un orgasme gastronomique lors d'une conférence ?

Quel est le secret d'un événement réussi ? Dans un programme intéressant et des moments forts que l'on a envie de raconter à ses amis et d'immortaliser en photo, direz-vous. Bien sûr, nous sommes d'accord avec cela. Mais même l'événement le plus génial peut laisser un souvenir mitigé si les invités n'ont pas été nourris. Ou s'ils ont été nourris, mais pas assez. Ou si ce n'était pas bon. Ou pas beau.

Pour qu'il n'y ait pas de place pour ces « ou », parlons aujourd'hui de nourriture. Les scientifiques ont prouvé que dans la vie de chaque personne il y a trois plaisirs — la nourriture, le sexe et le sommeil. Difficile de contester cela, et la faute en revient aux hormones du bonheur — la sérotonine et l'endorphine, dont le niveau augmente dans le corps humain, par exemple, lors de la consommation de nourriture. Comment bien organiser le catering lors d'un événement ? Comment nourrir les invités pour qu'ils éprouvent un plaisir gastronomique ? Comment les surprendre ? Nous allons lever le voile sur le mystère d'un événement « savoureux ».

La différence des formats

Le format du catering est choisi en fonction du caractère de l'événement, de sa durée, du public, du budget, des particularités du lieu, de la saison, etc. Il peut être avec places assises (banquet, dîner de gala) ou sans (buffet, cocktail, pause café, zone d'animation ou barbecue).

• Banquet – un événement festif caractérisé par une grande variété de plats et de boissons alcoolisées. Ce format se distingue par un vaste programme de divertissement avec les interventions de personnalités officielles.

• Dîner de gala – un repas plus léger, les plats sont le plus souvent apportés par les serveurs individuellement à chaque invité. Il est principalement utilisé à des fins professionnelles - pour une présentation, à la fin d'une conférence ou comme conclusion de négociations réussies. La tâche principale du dîner de gala est de souligner l'importance et le caractère exceptionnel de l'événement, tout en préservant une atmosphère détendue et confortable.

• Petit-déjeuner d'affaires – généralement organisé en petits groupes, il combine une collation et la résolution de questions professionnelles, mais dans une ambiance plus détendue.

Petit-déjeuner d'affaires

• Buffet – un format où les invités choisissent eux-mêmes leurs entrées sur des tables communes.

• Cocktail se distingue par des entrées légères sur les tables, et les invités se déplacent entre elles pour grignoter.

• Pause café – une petite pause pour le thé ou le café, accompagnés généralement de douceurs et de pâtisseries.

• Zone d'animation – se distingue par son interactivité : le cuisinier prépare un plat dans un espace spécialement équipé (pas dans la cuisine), les invités observent le processus, puis goûtent le résultat.

• Barbecue – conçu pour un format en extérieur : la nourriture est cuite au feu ; idéal pour les événements estivaux en plein air.

Dîner insolite en hauteur

Élaborer le menu : normes et standards

La clé d’un service de qualité et d’un menu bien pensé réside dans la coordination entre les organisateurs de l’événement et tous les collaborateurs du service traiteur. L’event manager vous aidera à choisir un traiteur professionnel, d’autant plus que l’expérience de collaboration avec différents prestataires est déjà acquise. Lors du choix d’un restaurant, il convient également de discuter des options avec l’organisateur. Il évaluera la capacité du lieu, l’intérieur, les autres possibilités de l’établissement et vous aidera à choisir ce qui convient le mieux.

Selon les standards du traiteur, la capacité du lieu en format cocktail se calcule ainsi : 1,5 m² par personne, et la ligne de buffet se mesure en fonction du nombre d’invités (pour 5 à 10 personnes – 1 m). Le service traiteur avec placement assis nécessite une autre approche : outre la surface de la table et des chaises, il faut aussi prendre en compte la distance entre les chaises et les tables – au minimum 0,5 m² pour circuler librement.

Format cocktail

Le placement des invités doit également être réfléchi à l’avance. Cela aidera à éviter les malentendus et les tensions entre les invités. Tenez compte de l’âge des personnes invitées, de leur statut, de leur activité professionnelle et d’autres facteurs importants. Le plan de table doit être bien visible (par exemple – des cartons nominatifs aux places, des invitations individuelles).

Pour chaque format, il existe une « base » standard du menu, dont le contenu se discute avec le service traiteur. L’option la plus copieuse est le menu de banquet ; il comprend généralement (pour 1 personne) : une entrée froide et une salade, une entrée chaude, un plat chaud, un accompagnement, des fruits et un dessert.

Il est difficile pour un non-spécialiste de calculer correctement le volume et le nombre de portions, leur proportion, afin que les invités ne restent pas affamés et qu’il n’y ait pas de grandes quantités de nourriture restante. Il existe pour cela des normes de calcul spécifiques. Ainsi, pour un menu de banquet, on compte au total environ 1,5 kg de nourriture par personne. Pour un dîner de gala, c’est moins – 0,5-0,6 kg. Pour le format cocktail, ce chiffre sera deux fois moins élevé. L’organisateur vous informera plus en détail de chaque point du menu et des volumes de portions lors de la phase de discussion.

Format cocktail de service des plats

La quantité de boissons doit également être calculée à l’avance. Ainsi, une personne boit généralement jusqu’à 1,5 l de boissons non alcoolisées. L’alcool se calcule selon la formule suivante par personne : alcool fort – 150 ml, vin – 300 ml, champagne – 150 ml. Une évaluation préalable des invités aidera à ajuster ces chiffres (par exemple, pour un public féminin, il faut plus de champagne et moins de boissons fortes).

Combien de serveurs faut-il pour éviter l’agitation et la confusion ? Le standard idéal pour un banquet est de 1 serveur pour 10 invités. En cas de timing serré et d’un grand nombre de tables, des « mains » supplémentaires sont nécessaires. Lors des cocktails, on compte généralement 1 serveur pour 20-25 invités, même s’il peut en servir davantage. Des serveurs dédiés sont généralement affectés aux personnes VIP.

Les nuances importantes de la préparation, ou comment ne pas s'y prendre

Les recommandations suivantes vous aideront à éviter les erreurs et les lacunes courantes :

• L'organisateur doit planifier à l'avance les actions de tous les membres de l'équipe et du service traiteur sur le site, afin d'éviter toute incohérence.
• Il est important de savoir à l'avance si le site dispose des conditions techniques nécessaires : eau propre, électricité, sanitaires séparés pour le personnel.
• Lors des événements en plein air, il convient de prévoir la protection des aliments contre les insectes, la chaleur et la pluie.  
• La lumière bleue et violette a un effet négatif sur les tables avec de la nourriture : elles paraissent peu appétissantes. Par conséquent, le site doit bénéficier d'un éclairage approprié.
• Lors de l'élaboration du menu, tenez compte de la saisonnalité. En hiver, les plats doivent être plus copieux, les alcools forts et le vin rouge sont de mise. En été, le menu doit être plus léger, à base de fruits et légumes, avec une préférence pour davantage de boissons fraîches, d'eau et de vin blanc. L'okrochka en hiver serait aussi inappropriée que la gelée en été.
• Dans la mesure du possible, déterminez à l'avance les préférences gustatives individuelles des invités. Par exemple, les végétariens et les personnes qui observent le jeûne ne pourront pas apprécier la variété de plats de viande.

En été, le menu doit être plus léger, à base de fruits et légumes

Tendances 2019 et exemples marquants

• Unité de style et dressage original : la nourriture, la vaisselle, les tenues du personnel et la décoration – tout doit correspondre à l'événement et se répondre entre eux. Ainsi, lors de l'événement AmexGold, le thème doré était présent partout, même dans les milkshakes au bourbon doré du chef Ned Baldwin et dans la décoration des tables sous forme d'ananas dorés. 

Événement AmexGold, thème doré au buffet

• Orientation vers une alimentation saine, prise en compte des demandes des végétariens et des représentants de différentes cultures et confessions. Le chef végan et promoteur d'un mode de vie sain Leslie Durso propose des plats à base de plantes pour le complexe Four Seasons Punta Mita au Mexique, notamment des entrées telles qu'une tarte au crabe, des soupes, des salades, des amuse-bouches (poivron poblano farci au quinoa) et des desserts comme un sorbet à la noix de coco avec flambé à l'ananas. 

Orientation vers une alimentation saine

Et l'une des soirées à Carondelet House (Los Angeles) était entièrement consacrée aux personnes qui « surveillent leur poids ». C'est pourquoi le chef Katsui Jenny Trinh s'est concentré sur des plats légers et locaux, qui comprenaient des produits d'automne biologiques et du feuillage au centre d'une longue table champêtre. 

• L'abandon des surfaces planes pour le service : de plus en plus souvent, ce sont des étagères fantaisistes, des suspensions, des supports à plusieurs niveaux, etc. Par exemple, lors de la « Smoooth Session » de la banque suédoise « Klarna », les plateaux de desserts flottaient littéralement dans les airs. Ils étaient suspendus à des ballons d'hélium que le personnel avait disposés sur le site. 

Plateaux de desserts suspendus à des ballons d'hélium

• Un dressage original des plats, parfois avec des éléments de spectacle. Le chef Wolfgang Puck présente tout un spectacle culinaire lors des présentations de sa société Wolfgang Puck Catering dans différentes villes. D'abord, il congèle de façon spectaculaire des plaques de chocolat avec des fruits secs et des noix à l'aide d'azote liquide. Puis il propose aux spectateurs de briser le chocolat à coups de marteau pour en goûter la saveur. 

Des desserts que l'on peut briser au marteau

Autre exemple de dressage peu ordinaire : Peter Callahan a servi des cocktails lors d'une soirée d'hiver à New York, en utilisant de vraies boules de neige à la place de la vaisselle. La quantité de boisson était calculée pour que l'invité n'ait pas à tenir longtemps la boule de neige dans ses mains. 

Alcool dans des boules de neige

• L'originalité des plats. Lors de la première de la dernière saison d'« American Horror Story » à Los Angeles, un menu d'amuse-bouches noirs a été conçu, fruit du travail de Love Catering avec FX Networks et Industria Creative. Les points forts comprenaient du yucca fumé au charbon avec une mousse à l'encre de seiche et au chou-fleur, ainsi qu'un cocktail à la limonade à la vodka avec du « charbon ». 

L'originalité des boissons permet également non seulement de surprendre les invités, mais aussi de se démarquer de la concurrence. Ainsi, la société américaine “The Grand Bevy” a imaginé des machines uniques pour créer des boissons « SipMí ». Le tout nouveau système imprime n'importe quelle image en excellente qualité à la surface de divers cocktails. 

Impression d'images sur les cocktails

Comme vous pouvez le voir, les chefs ravissent leurs adeptes avec des plats originaux au dressage éclatant. Et nous suivons les événements du monde, les projets originaux et nous nous inspirons des meilleures idées. Nous préparons les meilleurs événements avec amour et goût. Et nous serons toujours ravis de sélectionner pour vous le meilleur service traiteur en tenant compte de toutes vos envies. Faites appel à nos spécialistes, appelez dès maintenant !